Azafrán de Aragón: un kilo, 187.000 flores
Laboriosidad, tradición y nobleza. Estas son las palabras que definen el cultivo del azafrán en Aragón, una especia muy valorada que requiere de gran trabajo y dedicación en el campo, así como en suposterior proceso de desbrizne y tostado, y que genera algunas dudas a la hora de incorporarlo a las recetas de cocina.
La gran tradición con la que cuenta este cultivo en la provincia de Teruel ha permitido que el Museo Monográfico del Azafrán sea una realidad en Monreal del Campo. Un viaje por la historia de la agricultura de esta especia y su importancia social que se descubre a través de más de 150 piezas donadas por los vecinos de la localidad.
Del campo…
La Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca estima que para conseguir un kilo de azafrán son necesarias unas 187.000 flores, aproximadamente. Estas flores, que miden unos 15 centímetros, se recogen de forma manual y a primera hora de la mañana, y se colocan en unas cestas de mimbre para conseguir mantener su frescura y calidad.
Después se realiza el desbrizne, que consiste en separar una por una las briznas de la flor, y por último se realiza el tostado con una fuente de calor. La laboriosidad continúa en ambos procesos, que se realizan a mano y con especial cuidado para conseguir obtener el mejor resultado posible, y a la vez suponen una gran reducción en el peso final del azafrán.
El azafrán de la provincia de Teruel cuenta con un gran reconocimiento por su calidad: el secreto se encuentra en el clima. El estrés térmico que necesita la planta es el idóneo, la diferencia extrema de temperaturas hace que este territorio sea uno de los más indicados para su cultivo.
… a la mesa
El azafrán es una especia con gran versatilidad en la cocina, más allá de las paellas y arroces. Es posible utilizarla con verduras, legumbres, carnes, pecados, etc. Es más, uno de los usos más comunes se encuentra en el bocado más dulce: el postre.
Para conocerlo un poco mejor y no tener miedo a incorporarlo a nuestras recetas en casa debemos tener en cuenta que se puede incluir de dos formas distintas:
– Como una especia normal, es decir, echando un poquito en la elaboración para conseguir su toque de sabor y aroma. Un truco que se puede utilizar es machacar las hebras con un mortero antes de sumarlas al plato.
– En forma de infusión en agua, leche o caldo, según la receta que se vaya a realizar, y de esta forma el azafrán utilizará todo su poder colorante. En este caso, también se pueden machacar las hebras antes de realizar la infusión.
El azafrán es una de las especias más características tanto del campo como la mesa aragonesa. Un alimento noble que mantiene su tradición, cercanía y transparencia, ofreciendo lo mejor de sí mismo y de todas las personas que hay detrás.
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Fuente e imagen: Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca.
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