Aragón, tierra de trufa: sabor, tradición y excelencia

Hay aromas que despiertan recuerdos, sabores que cuentan historias, y tesoros que no brillan, pero laten. Así es la trufa negra en Aragón: discreta, misteriosa, profundamente nuestra. La Tuber melanosporum vive oculta bajo tierra, en simbiosis con encinas y robles, esperando ser descubierta por quienes saben leer las señales del paisaje. Encontrarla exige paciencia, conocimiento y una sensibilidad especial para interpretar lo que el terreno susurra.

El momento perfecto: cuándo se recoge

La temporada trufera en Aragón comienza a mediados del mes de noviembre y se extiende hasta bien entrado el mes de marzo. Aunque ya en diciembre se encuentran ejemplares, es en enero cuando la trufa alcanza su plenitud: aroma profundo, sabor redondo y una calidad que enamora. Durante esos meses, el territorio se transforma: productores, cocineros, mercados y visitantes se sumergen en el universo de la trufa, celebrando su presencia como se celebra lo auténtico.

Aragón, tierra de trufa y saber antiguo

Lo que muchos desconocen es que Aragón es el mayor productor mundial de trufa negra. Comarcas como el Moncayo, Daroca, Campo de Cariñena, Sobrarbe, Ribagorza, Jacetania y toda la provincia de Teruel concentran plantaciones y montes truferos que abastecen a cocinas de todo el planeta. No es casualidad: el clima exigente, los suelos calizos y el saber hacer de generaciones de agricultores han convertido a la trufa en una joya agroalimentaria que lleva el sello de nuestra tierra.

Recolectar con respeto: el arte del trufero

La trufa no se arranca, se descubre. Nada de improvisaciones: los perros marcan el lugar, y el trufero extrae el hongo con delicadeza, cuidando el terreno para que el ciclo se repita. Es un proceso sostenible, casi ritual, que protege el ecosistema y garantiza que este regalo de la naturaleza siga floreciendo año tras año.

Con el paso del tiempo, el sector trufero ha transformado la recolección silvestre en un cultivo profesional. La experiencia del trufero se ha ido uniendo a la investigación y al conocimiento técnico, dando lugar a plantaciones de encinas micorrizadas que hoy cubren miles de hectáreas en nuestra comunidad. Gracias a ello, Aragón ha pasado de buscar la trufa en los montes a producirla con métodos sostenibles y controlados, convirtiéndose en referencia mundial de la truficultura moderna, donde la tradición y la ciencia caminan de la mano.

Ferias, mercados y jornadas: el calendario trufero

La temporada trufera es también tiempo de encuentro. Ferias, mercados y jornadas gastronómicas permiten acercarse a la trufa desde todos los ángulos: comprarla fresca, probarla en tapas, descubrir recetas o simplemente dejarse llevar por su aroma. Algunos de los eventos más destacados son:

VERATRUF – Feria de la Trufa de Vera de Moncayo (Zaragoza) Se celebra en enero, como apertura del calendario trufero de la zona. Hay venta directa, tapas, talleres y actividades para todos los públicos. Este 2025 se celebró del 10 al 12 de enero.
Feria de la Trufa de la Provincia de Zaragoza. Reúne a productores, restauradores y amantes de la trufa. Este 2025 se llevó a cabo el 13 de febrero.
Jornadas de la Trufa negra en Campo de Daroca (Zaragoza) Se lleva a cabo de finales de enero a principios de febrero: charlas, catas y encuentros para conocer la trufa local. Este 2025 tuvo lugar del 31 de enero al 2 de febrero.
Mercado de la Trufa fresca de Graus (Huesca) Cada sábado por la tarde, de noviembre a marzo. Ideal para comprar directamente del productor. En 2025 ha tenido lugar los días 7, 14 y 28 de diciembre; 11 y 25 de enero; 8 y 22 de febrero; 8 y 15 de marzo.
Trúfate (Huesca, itinerante) Degustaciones populares y showcookings que llevan la trufa de pueblo en pueblo. Este 2025 tuvo lugar el 1 de febrero en Benasque, el 15 de febrero en Binéfar y el 1 de marzo en Huesca.
Jornadas Gastronómicas de la Trufa negra de Teruel De mediados de febrero a mediados de marzo, se pueden encontrar menús especiales en decenas de restaurantes. La edición XIII en 2025 ha tenido lugar del 13 de febrero al 16 de marzo.
Trufa dosomontano (Huesca) Catas y maridajes que celebran el vínculo entre vino y trufa. Organizado por el Círculo de Amigos del Vino Somontano, este año ha tenido lugar el 20 de febrero.
FITRUF – Feria internacional de la trufa Desde hace más de veinte años se celebra a principios de diciembre esta feria monográfica en Sarrión (Teruel) donde se reúnen distintos profesionales del sector de la truficultura.

Donde la Trufa cobra vida: Centro de Interpretación en Aragón

En Sarrión (Teruel), epicentro de la trufa negra, se alza Túber universum – Centro de Interpretación de la Trufa, un espacio pionero en Europa dedicado íntegramente a este hongo excepcional. En él, el visitante puede recorrer de forma interactiva el ciclo completo de la Tuber melanosporum: desde su formación bajo tierra y la simbiosis con el árbol huésped, hasta su recolección, selección y valor gastronómico. Paneles sensoriales, audiovisuales y experiencias inmersivas muestran cómo la trufa ha transformado el paisaje, la economía rural y la identidad cultural de la comarca. Este centro refuerza el papel de Aragón como referente internacional en conocimiento, innovación y promoción de la trufa negra.

Mucho más que un ingrediente

La trufa negra es parte de nuestra cultura, de nuestra forma de entender el campo y la cocina. Su búsqueda une al trufero con su perro, al agricultor con el chef, y al visitante con el sabor de lo auténtico. Cada bocado encierra el alma de Aragón: el esfuerzo silencioso, la paciencia, la complicidad y el orgullo de compartir algo que ya se reconoce en todo el mundo.

Porque si algo define a la trufa negra de Aragón es su verdad. Y eso, como bien dice nuestra campaña, es Aragón, Sabor de Verdad

¡Comparte este post!