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May

Tuber aestivum, la gran desconocida del campo aragonés

Aragón es el mayor productor del mundo de tuber melanosporum, más conocida como trufa de invierno. De las 10 000 hectáreas de trufa negra que hay en España, 7 500 se encuentran en la comunidad aragonesa, donde se producen unas 52 toneladas año, lo que representa un 20% de la producción total global.

La temporada de la tuber melanosporum va del 15 de noviembre al 15 de marzo; a   partir de ahí comienza la de la tuber aestivum o trufa de verano, que se recoge del 1 de mayo al 30 de agosto, aproximadamente. A pesar de los datos tan significativos de la trufa de invierno, la de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses.

La trufa de verano también es conocida como trufa de San Juan o trufa blanca. Las grandes diferencias con la tuber melanosporum radican en su potencial aromático, hecho que determina la diferencia de precio entre ambas especias. Siendo la tuber aestivum la que tiene un valor económico más bajo. El precio medio del kilo de trufa de verano al consumidor final es de 250€ frente a los 900€ que puede alcanzar la de invierno. Las dos son hongos hipogeos -fructificación de un hongo subterráneo-, crecen en los mismos nichos ecológicos y pueden ser recogidos en la misma trufera, pero en periodos diferentes.

En la comunidad aragonesa hay muy pocas hectáreas plantadas de la tuber aestivum, lo que hace que prácticamente el 100% sea silvestre. Este tipo de trufas se puede encontrar en toda la península, ya que el parámetro ecológico es mucho más amplio que el de la trufa negra que crece en zonas más específicas.

Las grandes diferencias entre la tuber melanosporum y la tuber aetivum son:

  • El aroma: la trufa negra es mucho más aromática que la de verano.
  • El aspecto: aunque por fuera las dos son negras, la tuber aestivum es más rugosa.
  • Color interno: la tuber melanosporum es oscura y con vetas blancas frente a la aestivum que tiene un color crema o avellana.
  • Precio: el precio de la melanosporum es mucho más elevado que el de la aestivum.

 

 

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