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Ciencia para preservar el aroma de la trufa negra

El 24 de enero mostró en Madrid Fusión uno de sus productos estrella: la trufa negra.

A través de una demostración en directo, un equipo multidisciplinar formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, diferentes centros de investigación del Gobierno de Aragón y cocineros aragoneses presentaron un proyecto de investigación sobre la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum). En la exhibición usaron la trufa negra para aromatizar aceite de oliva virgen extra con DOP Bajo Aragón. Lo hicieron mediante un burbujeo de corriente de nitrógeno, utilizándola como si fuese una fábrica de aromas. La pieza quedó intacta y lograron un producto aromatizado con trufa y seguro para el consumidor.
Posteriormente, con la misma trufa, en este caso laminada, se ha realizado una infusión y se ha destilado al vacío a temperatura ambiente. El resultado ha sido, por un lado, un destilado acuoso con aroma a trufa negra y, por otro, unas láminas de trufa que conservan todo su potencial para poder ser utilizadas en cocina.

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